Ceviche : un circuit gustatif à travers le Pérou

Au cours de vos voyages, vous aimez découvrir les particularités culinaires d’un pays ? Alors nous avons quelques conseils pour vous. Dans les restaurants latino-américains des grandes villes mondiales, le plat dont il est ici question a déjà fait son entrée depuis longtemps : il s’agit du ceviche. En fait, ce plat est originaire du Pérou. Mais son mode de préparation spécifique fascine nombre de gourmets dans le monde entier. Au Pérou, le ceviche est le plat national. Et on s’en aperçoit, au plus tard, dès qu’au cours de ses vacances au Pérou, on commence à avoir l’estomac vide et que l’on se met en quête d’un bon repas. Du ceviche, on en trouve partout au Pérou, sous les formes les plus variables, et pas seulement dans l’une des innombrables « cevicherías ». Mais où trouver le meilleur ceviche au cours de vos voyages au Pérou ? Nous avons enquêté pour vous.

Pour ceux qui ne le connaissent pas encore : le ceviche est un plat de poisson qui ne nécessite pas de cuisson. Le poisson est préparé dans une marinade de jus de citron vert dans laquelle est dilué du blanc d’œuf. Seuls les accompagnements sont cuits. Le ceviche est particulièrement apprécié comme plat de midi. En effet, si possible, le poisson doit être fraîchement pêché.

Le poisson cru coupé en petits morceaux est mariné dans du jus de lime (citron vert), du sel, des piments aji et d’autres épices et herbes aromatiques, dont la coriandre. Ce jus, les Péruviens le nomment « leche de tigre » (le lait de tigre). À l’origine, le poisson était mariné pendant plusieurs heures. Aujourd’hui, le temps de marinade est souvent réduit au temps de préparation des autres ingrédients. Le poisson est ensuite consommé sans cuisson. Et ce, à température ambiante. Il est accompagné d’oignons rouges émincés, de patates douces, de maïs cancha grillé ou de yuca (appelé ici manioc).

Le ceviche est si populaire qu’il a son propre jour férié depuis 2008, « El Día Nacional del Ceviche », le 28 juin. Si l’on se demande pourquoi le ceviche est célébré de la sorte, la réponse est à chercher dans l’histoire du Pérou. Ce plat et son mode de préparation datent de l’époque précoloniale. Les origines du ceviche remontent à l’ancien empire inca dans les zones qui correspondent actuellement au Pérou et à l’Équateur.

À l’époque, on faisait mariner le poisson dans le jus fermenté du fruit de la passion banane, ou alors dans la chicha, une boisson fermentée. Avec l’arrivée des Espagnols au XVIe siècle, l’oignon et le citron vert ont fait leur apparition dans la recette. Une variante moderne du ceviche, inspirée du Japon, fait penser au sashimi japonais.

Le nom « ceviche » est utilsé depuis le début du XIXe siècle. L’origine du terme est toutefois controversée. Il existe ainsi différentes théories sur une origine espagnole, arabe ou persane. Selon une autre théorie, le nom proviendrait de la langue quechua. Le mot quechua « siwichi » signifie « poisson frais » ou « poisson tendre ».

Le ceviche est apprécié dans tout le Pérou et bien au-delà. Pourtant, il n’existe pas une recette unique de ceviche. Les ingrédients locaux font de ce plat une expérience particulière selon l’endroit où il est préparé.

Les différences commencent par l’espèce de poisson choisie. À Lima, la capitale péruvienne, la sole est souvent utilisée pour le ceviche. Les personnes aisées de Lima peuvent s’offrir une variante préparée avec du flet, le poisson le plus cher du marché. Auprès des vendeurs de ceviche dans les rues de Lima, le calamar est en revanche très répandu.

Si vous êtes à la recherche du meilleur ceviche de Lima, vous trouverez votre bonheur à Miraflores. Ce quartier de la capitale abrite quelques-uns des meilleurs restaurants du Pérou et de Lima. L’expérience gastronomique ultime en matière de ceviche à Lima, vous la ferez au restaurant « La Rosa Náutica ». Celui-ci se situe sur une jetée qui fait face à Miraflores. Là, vous pourrez savourer votre ceviche en surplombant l’océan.

La plupart des grands hôtels se trouvent également à Miraflores : un joli quartier, bien entretenu, avec une vue imprenable sur l’océan. La promenade du Malecon, longeant le rivage, offre le meilleur point de vue.

Si, avant ou après votre plat de ceviche, vous prenez le temps d’explorer le quartier, vous découvrirez assez vite d’où vient le nom « Miraflores » : en effet, des fleurs (« flores »), on peut en voir (« mira ») un peu partout, notamment dans les nombreux jardins et parcs du district. Le « Parque del Amor » ou le « Miraflores Parque Central » vous invitent à la détente après un copieux déjeuner.

Après cela, si vous êtes encore assoiffé de culture, vous trouverez à Miraflores quelques témoignages de la riche histoire de ce pays. Les ruines de la pyramide Huaca Pucllana, accessibles à pied, méritent absolument une visite.

La ville de Trujillo, située à environ 550 km au nord de Lima, est-elle aussi célèbre pour son ceviche. Dans cette ville coloniale, le requin est souvent utilisé dans la recette de ceviche. Si vous vous mettez en quête de cette spécialité, vous la trouverez notamment dans le centre-ville de Trujillo. Au cœur de la vieille ville, juste à côté du complexe sportif « Mansiche », vous pourrez découvrir les particularités de cette ville, tant sur le plan culinaire que culturel, au restaurant « El Sombrero ».

Une fois pleinement restauré, la vieille ville est le point de départ idéal pour une promenade d’exploration. De temps en temps, levez les yeux pour admirer l’architecture coloniale. Même la côte est à deux pas, si vous souhaitez vous rafraîchir après votre marche.

L’Ancash est une région située au sud de Trujillo. Ici, la fève de tarwi est l’ingrédient principal du ceviche. Cette fève endémique des Andes péruviennes donne au ceviche un arôme de noisette légèrement salé. En outre, il a une teneur élevée en nutriments : sain et délicieux ! Un véritable rêve pour les végétaliens. Vous trouverez dans la ville de Huaraz quelques restaurants fantastiques où vous pourrez déguster cette spécialité locale.

Un voyage dans l’Ancash vaut le détour, et pas seulement pour son ceviche. Huaraz est un point de départ idéal pour des randonnées dans les montagnes avoisinantes. Le « Parque Nacional Huascarán », par exemple, est une destination de rêve pour tous ceux qui recherchent l’air de la montagne et la nature.

Si vous partez de Lima vers le sud, vous arriverez à Ica au bout de quatre heures environ. Cette ville un peu à l’intérieur des terres offre une particularité : un désert du même nom juste à côté de la ville. Malgré son climat désertique, la région d’Ica est un haut lieu de la culture de l’asperge. Et celle-ci entre naturellement dans la variante locale de la recette de ceviche. Outre les asperges, Ica est célèbre pour ses vignobles. Vous pouvez vous faire servir d’excellents vins au déjeuner, puis visiter les vignobles, avec en toile de fond une vue imprenable sur les Andes.

Comme si tout cela ne suffisait pas pour prouver la diversité du ceviche, ce plat s’est répandu dans de nombreux pays et régions d’Amérique du Sud. En conséquence, il existe aujourd’hui d’innombrables variantes de ceviche, par exemple au Mexique, au Salvador, au Nicaragua, au Costa Rica, au Panama et dans les Caraïbes.

En Équateur, on ajoute par exemple des tomates et des crevettes dans la recette. Le beurre de cacahuète est également apprécié dans le ceviche équatorien. Les bananes plantains sont souvent servies en accompagnement. On trouve également des tomates hachées dans le ceviche chilien. Le poisson employé est généralement la morue de Patagonie. Et au Mexique, le ceviche est souvent servi sous forme de taco farci ou dans un verre à cocktail, accompagné d’avocat et d’olives. Dans les Caraïbes, le mahi-mahi (connu dans nos contrées sous le nom de dorade coryphène) entre dans les ingrédients du ceviche.

Alors, dans quelle ville péruvienne trouve-t-on le meilleur ceviche ? Impossible de trancher. Le choix est trop vaste ! Aussi, le mieux est de venir vous-même au Pérou pour vous faire votre propre opinion. Rien que pour le ceviche, un circuit à travers le pays vaut le détour. Choisissez toujours des restaurants qui respectent les normes d’hygiène et qui ont une bonne réputation. Les habitants vous aideront volontiers à faire votre choix. En effet, même si la marinade dans le jus de citron vert remplace la cuisson, les germes ne sont pas détruits de la même manière. L’hygiène lors de la préparation est donc un élément essentiel. Ceci étant dit, plus rien ne s’opposera à votre expérience gustative du ceviche !

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