Virgilio Martinez : découvrez, croquez, savourez le Pérou !

Mis à jour en 2023

Virgilio Martinez est aujourd'hui l'ambassadeur de la gastronomie péruvienne. C'est pourquoi nous voulons vous conter l'histoire de son restaurant, le Central Restaurante, basé à Lima. Le Central vient d’être élu meilleur restaurant du monde 2023 : cela mérite donc un petit zoom sur lui : qui se cache derrière ses assiettes qui ravissent nos papilles et quelle est sa particularité  ?

Qui se cache derrière les assiettes du Central ? C'est lui, le brun au milieu, Virgilio Martinez !

Virgilio Martinez s'inscrit dans une génération de chefs péruviens qui ont su faire connaître la cuisine locale dans le monde entier. En effet, les chefs Mitsuharu Tsumura et Gaston Acurio sont ceux qui ont donné l'impulsion à la gastronomie péruvienne. Le restaurant Maido est classé 6ᵉ meilleur restaurant du monde en 2023 et le restaurant Astrid y Gaston se plaçait à la 33ᵉ place dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde 2017. Fusion espagnole, inca, italienne, française, japonaise et chinoise, la cuisine péruvienne est un bouillon de cultures, une riche héritière des influences migratoires.

Virgilio Martinez s'inscrit dans cet héritage. Il s'inspire et innove à partir de ce passé, il crée à partir de ces richesses.

"J'aime les nuages… les nuages qui passent… là-bas… là-bas… les merveilleux nuages !" Charles Baudelaire

Virgilio Martinez est celui qui, comme Baudelaire, nous emmène des tréfonds marins jusqu'au-dessus des nuages, celui qui puise son inspiration dans la Nature.

Regardez ce plat quasi cosmique… Vous ne planeriez pas déjà un peu ?

Le Pérou , élu à plusieurs reprises destination gastronomique de l'année, la dernière datant de 2022, est doté d'une incroyable bio-diversité, source de création. On y compte 3 000 variétés de pommes de terre comestibles, des centaines de variétés de mais et graines de quinoa. On traverse le désert, la Côte, les Andes, l'Amazonie, on plonge dans l'Océan Pacifique.

Virgilio Martinez s'est profondément intéressé à ces différents paysages, aux écosystèmes et à cette dualité à laquelle les Péruviens doivent inévitablement faire face : monter, descendre…

Conçu comme un voyage, son menu débute à -10 m de profondeur, sous les eaux, et s'envole jusqu'à 3 050 m d'altitude, au-dessus des nuages. Chaque plat (il y en a 11 ou 17, au choix !) représente une altitude et correspond à un écosystème différent. Par exemple, la photo ci-dessus illustre -10 mètres d'altitude et les fonds marins de la côte Pacifique.

100% des produits sont péruviens et chaque produit provient de la profondeur ou de l'altitude indiquées à côté du plat. Virgilio Martinez mène, avec son équipe de Mater Iniciativa, un travail minutieux de recherche. Ils étudient toutes les ressources du pays, dans une démarche d'exploration, d'innovation et de respect de la nature.

Le restaurant, localisé dans le quartier trendy de Miralflores à Lima, compte une quinzaine de tables. Sobre décoration, ambiance décontractée, on s'y sent bien. Même très bien. La cuisine se trouve dans la salle de réception, simplement séparée d'une vitre transparente. C'est une façon pour Virgilio Martinez et toute son équipe d'échanger. En même temps que les cuisiniers dressent de véritables œuvres d'art dans nos assiettes, ils peuvent vivre au moment présent nos impressions…

Le Central peut se réjouir aujourd'hui d'avoir 3 cousins ! Virgilio Martinez et sa team ont créé LIMA qui compte aujourd'hui 2 restaurants à Londres (LIMA Fitzrovia et LIMA Floral) et un à Dubai (LIMA Dubai). 

Au Pérou, faim et malnutrition côtoient la haute gastronomie. Un équilibre entre action sociale et haute gastronomie est à trouver. Tel semble être l'enjeu auquel les générations futures se confrontent.

Dans ce contexte, le chef péruvien Palmiro Ocampo, fait figure de modèle. Instigateur de la philosophie du  " reciclaje culinario" (recyclage culinaire), l'objectif est clair : 0% de déchet et lutte contre la faim. Dans son restaurant réputé, le 1087 Restaurante, Palmiro Ocampo propose aujourd'hui un menu dégustation, baptisé en Quechua "Allin yuyaykuy Allin mikuy" (Fait pour penser, fait pour manger).

Les ingrédients présents dans les plats sont utilisés dans leur intégralité, les restes sont accommodés, afin de faire prendre conscience de l'impact de la production alimentaire sur l'environnement et d'offrir des plats gourmets accessibles. Les jeunes générations de cuisiniers y sont sensibilisées.

A Lima, l'université San Ignacio de Loyola ( USIL ) où j'ai effectué un semestre, s'imprègne du concept de "recyclage culinaire" ou "cocina optima". Ils enseignent aux étudiants les propriétés physiques, chimiques et nutritionnelles des aliments dans l'optique d'une gestion irréprochable des restes et déchets.

Ainsi, trouver des solutions à l'insécurité alimentaire, protéger l'environnement, assurer une transparence et une traçabilité des aliments, envisager l'art culinaire comme lien social :  voici les grands défis que la nouvelle génération s'applique à relever !